口味奇异的宫廷佳肴

     大理曾作为西南少数民族地区的政治、经济、文化中心，从南诏国到大理国建都达571年。在南诏国极盛时期，疆域辽阔，北抵大波河，南达交趾(今越南北部)，西至缅甸、印度边境，东达贵州北部和广西西部。实力雄厚，"其富与蜀埒"。唐代天宝年间十万大军征南诏全军覆没的惨败和下关今存的"将军庙"、"万人家"衬托了当时南诏的强盛。南诏璀璨的历史文化包含了饮食文化的特色。从马维勇先生介绍的南诏宫廷三道菜----腌生皮、冻鱼、腌螺蛳中可见一斑。   

    "食生"，是大理白族原始的饮食习俗，唐代樊绰在《蛮书》又名《云南志》中已有记载:"猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，堵山及人家悉有之，但食之与中土稍异，蛮不待烹熟，皆半生而食之。"腌生皮制作简单:割取火烧猪带皮之肉(靠近表皮的精肉，由于经过火烧，实际已经半熟)，切成极薄之片，用炖梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、小葱、胡椒等调配成蘸水蘸吃。实际 上是以蘸水的调制水平和滋味为先，也衬出肉的鲜嫩，并隐约有猪皮的韧性口感。佐料中的蒜、姜汁等有一定程度的杀菌作用。
　　
　　南诏宫廷名菜"冻鱼"，早已进人寻常百姓家，现已是闻名退途。其制作方法是选洱海产的二三两重的鲜鱼，去鳞、鳃、内脏，洗净晾开水气，下锅用香油煎黄，煮时加汤，放酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等佐料。煮至味人鱼、汤收浓，盛人大汤碗内，置于凉处自然冷冻(一般在秋后至次年3月前自然冷冻)。翌日用餐时，在盘中加入膝菜、芫荽等，将碗中冻鱼扣盘便可上席。此菜集鲜、辣、香、凉为一盘，适口滑爽，凉而不冰，色如唬拍，入口即化。妙在鱼鲜、味浓、色美、自然冻。大理年平均气温在15℃左右，气候略高时，可将烹制好的鱼盛在碗中，置于水桶内，傍晚将水桶挂放大水井中。经一夜自然降温，即成鱼冻。菜出宫廷，历史久远，个中滋味自不寻常。
　　
　腌螺蛳也是一道宫廷名菜。清明时节螺蛳肥，故有"清明螺，抵只鹅"之说。因为这个时节螺蛳还没有繁殖，最为丰满肥美。螺蛳产自洱海，含有丰富的蛋白质和矿物质，有除风解毒、清凉利水之功效，还可治疗痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等多种疾病。腌螺蛳制法:将取出的螺肉用大碱、香橡叶反复擦洗冲净，然后用木瓜醋浸泡一个时辰，漂洗并沥干水分，以葱、姜、蒜、炖梅、芫荽、酱油、麻油、辣椒油等与糖调制为佐料，拌匀即食。从南诏国君的"父子联名制"(如盛逻皮一皮逻阁一阁罗风一风伽异一异牟寻……)中可以知道，南诏上层统治者是彝族，而大臣、贵族多有白族之人。南诏国君发祥于巍山，而宫廷佳看中颇多水产制饱馔，反映的不仅是物产的要素，更反映了民族交融对饮食口味的影响。
大理得天独厚，紧畔云南第二大淡水湖洱海，鱼类资源丰富，有35种之多，以弓鱼(大理裂腹鱼)最为著名，其形如弓，常可跃出水面，鳞细肉实，鲜美异常，号称"鱼魁"。"牛奶煮弓鱼"是一道白族的著名药膳。邓川牛奶、洱海弓鱼，加上大枣、桂圆、冰糖，有补气生血之效。白乳黑鱼、红枣冰糖，既赏心悦目，又具药效。"文献名邦"在饮食制作上果然有美学眼光。
　
　　大理有"银苍玉洱"之誉。"银苍"指苍山顶终年积雪，大理人在饮食领域也充分利用"苍山 雪"。清代大学者赵翼来过滇西，看到炎夏时节的大理下关一带街头，有人从苍山顶峰凿来冰块，制成"雪团"沿街叫卖，"一团卖一钱，筠篮满街列"，算是古代的天然冷饮了。其实，储冰消暑中原古已有之，《周礼》就有"冰人"一官，但无疑只限于储冰为宫廷与上层服务，而大理下关街头的"古典冰棒"，那时已经是进行小型交易的商品了。这个饮食故事，使我们今天在仰望苍山雪之时，想象300年前满街售卖"雪团"的情景，真有无限情思。